재료 :
밀가루 400g, 참기름 7½큰술, 소금 1작은술, 술(소주) 7큰술, 설탕시럽 6큰술, 조청시럽(조청 5컵, 물 1컵)
조리법
①. 밀가루는 체에 한 번 내리고 소금은 곱게 갈아놓는다.
②. 밀가루에 소금, 후추를 뿌려 고루 섞은 다음 참기름을 분량대로 넣고 참기름이 밀가루에 잘 배도록 손으로
비벼주면서 섞는다.
③. ②의 밀가루를 두세 번 체에 내린 다음 소주와 설탕시럽을 섞어서 밀가루에 뿌리고 가볍게 반죽한다.
④. 약과 반죽의 켜를 좀더 많이 내기 위해서는 반죽을 손으로 반을 나눈 다음 겹쳐서 손바닥으로 눌러 다시
한 덩어리가 되게 하고 겹쳐서 손바닥으로 눌러 다시 한 덩어리가 되게 하기를 두세 차례 반복한다.
⑤. 밀대로 반죽을 1cm 두께로 고르게 민 다음 한입 크기로 썰어서 가운데를 꼬치로 찔러주거나 칼집을 내어
모양을 낸 뒤 튀길 때 속까지 고루 튀겨지게 한다
⑥. 기름냄비는 2가지로 준비하여 하나는 140℃, 다른 하나는 180℃로 기름온도를 달리 조절한다.
* 약과 반죽을 튀길 때 먼저 낮은 온도에서 연한 미색이 될 때까지 익힌 다음 센불로 옮겨서 먹음직한 갈색이
나오도록 튀겨낸다.
⑦. 조청 5컵에 물 1컵을 붓고 생강을 얇게 편으로 썰어서 넣고 넘치지 않게 끓인다. 조청시럽이 완전히 식은
다음 집청한다.
오색다식
재료 :
흑임자다식 - 흑임자 가루 1컵,
녹말다식 - 녹말가루 1컵, 오미자 2큰술,
송화다식 - 송화가루 1컵, 찹쌀 미숫가루(또는 볶은 콩가루) 1컵, 참기름 3큰술
시럽 재료 / 물엿 2컵, 설탕 1컵, 꿀 ½컵, 물 ¼컵
조리법
① . 찹쌀가루, 송화가루, 녹말가루, 콩가루는 미리 말려서 빻아두고, 흑임자 가루는 타지 않게 볶아 가루내어
체에 친다. 시중에서 파는 가루를 사서 쓰면 편하다.
②. 냄비에 분량의 설탕, 물엿, 물을 넣고 끓여 다식 시럽을 만든다. 시럽이 굳지 않도록 하려면 중탕을 하고
꿀을 조금 넣는다.
③. 진하게 우려낸 오미자물을 분량의 녹말에 조금씩 부어가며 연하게 물들인다.
④. 준비한 각종 가루에 중탕한 엿물을 조금씩 넣으면서 각각 덩어리로 뭉친다. 송화가루나 미숫가루는 다른
것보다 엿물이 좀 많이 드는데 송화가루는 비싼 재료이기도 하기 때문에 꿀로만 반죽하는 경우가 많다.
⑤. 흑임자 가루는 서로 잘 달라붙지 않으므로 꿀을 넣어 찜통에 살짝 찐다. 이렇게 찌면 흑임자의 기름이 녹아나
오면서 색이 검어지고 차지게 되어 거친 맛이 없어진다.
⑥. 흑임자 반죽 찐 것은 한꺼번에 절구에 넣고 기름이 많이 생길 때까지 곱게 찧어 다식판에 박는다.
삼색 매작과
재료 :
녹색 - 밀가루 1컵(파래가루 2큰술, 소금½작은술),
노란색-밀가루 1컵(단호박 간것50g, 소금 약간),
살구색 - 메밀가루 1컵(생강 간 것 1작은술, 녹말가루 2큰술, 소금 약간), 튀김기름 집청 시럽 재료 / 설탕 1컵, 물 1컵, 계핏가루 약간
조리법
①. 밀가루에 파래가루와 소금을 섞어서 약간 말랑하게 반죽한다. 파래가 물을 많이 흡수하므로 물을 보통
반죽하는 것보다 조금 더 넣는다.
②. 밀가루에 단호박 간 것을 넣고 소금간 하여 약간 된 듯이 반죽한다.
③. 메밀가루에 녹말가루를 넣고 소금간을 한 뒤 생강 간 것을 넣어서 말랑하게 반죽한다. 메밀가루는 끈기가
없어서 되직하면 모양을 내기가 어렵다.
④. 반죽은 겉이 마르지 않도록 물기를 꼭 짠 행주나 비닐로 덮어둔다.
⑤. 밀대로 1mm 두께로 얇게 밀어서 2×5cm 크기로 자른 다음 가운데 칼집 3개를 내천자(川)로 내리 긋는다.
짧은 쪽 모서리를 가운데 칼집 사이로 넣어서 빼면 꽈배기 모양이 2개 나온다.
⑥. 설탕과 물 같은 양을 넣어서 반으로 졸여서 식힌다. 시럽이 식으면 계핏가루를 뿌려서 집청 시럽을 만든다.
⑦. 중온의 기름에 5를 넣어서 바삭하게 튀긴다. 너무 오래 튀기면 색이 바래므로 바삭한 정도로만 튀기도록 한다.
⑧. 기름을 뺀 다음 시럽에 집청한 다음 망에 담아 두어 겉도는 시럽을 빼낸다.
식혜
재료 :
멥쌀 불린 것 1½컵, 엿기름 간 것 2컵, 물10컵, 설탕 2컵, 유자 ½개, 잣 약간.
조리법
①. 엿기름 가루를 주머니에 담아 물 5컵을 부어서 1시간 정도 불린다.
②. 주머니째 바락바락 주무른 뒤 국물을 따른 다음 가만히 두고 가라앉힌다.
③. 엿기름 찌꺼기에 물 5컵을 부어 주무른 뒤 국물을 따라내고 가라앉힌다.
④. 쌀은 씻어서 바로 소쿠리에 건져 물기를 뺀 뒤 30분 정도 불린다.
⑤. 찜통에 젖은 면보자기를 깔고 쌀을 얹어서 찐다. 김이 오르기 시작해 20분 정도 지나면 스프레이로 물을
주고(윗면이 말랐으므로) 젖은 면보자기를 덮어 뜸을 들인다.
⑥. 밥 찐 것을 보온 밥통에 담고 엿기름의 윗물만 가만히 따라 붓는다.
⑦. ⑥의 보온 스위치를 올리고 4~6시간 삭힌다.
⑧. 밥알이 10~20알 정도 떠오르면 밥알을 건져내고 국물에 설탕과 유자를 넣고 끓인다. 거품을 걷어내고 차게
식힌다.
⑨. 밥알은 찬물에 두세 번 헹궈서 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣어 두었다가 그릇에 담아낼 때 1작은술 정도씩
떠서 낸다.
수정과
재료 :
생강 50g, 통계피 30g, 물 12컵, 설탕 1½컵, 곶감 5개, 호두 5알, 잣 1큰술.
조리법
①. 생강은 껍질을 벗긴 뒤 얇게 썬다.
②. 냄비에 생강과 물 6컵을 부은 뒤 끓여 체에 거른다.
③. 냄비에 통계피와 물 6컵을 부은 뒤 끓여 체에 거른다.
④. 냄비에 생강물, 계피물, 설탕을 넣어 끓인 뒤 식힌다.
⑤. 곶감을 펴서 호두를 넣어 둥글게 만 뒤 0.5㎝ 두께로 썬다.
⑥. 차게 식힌 4에 호두를 넣은 5의 곶감과 잣을 띄운다.
