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설날음식 -김치류 2003-10-31 15:35:09 장김치 재료 : 배추 400g, 무·갓 150g씩, 미나리 100g, 표고버섯 10g, 석이버섯 5g, 밤 100g, 대추20g, 단감·배 1개씩, 파 100g, 생강 ½뿌리, 잣 1큰술, 집 진간장 ½컵. 조리법 ①. 배추는 겉껍질을 제거하고 한 잎씩 떼어 씻어 길이 3.5㎝, 너비 3㎝ 정도로 썬다. ②. 무는 단단하고 바람이 들지 않은 것으로 골라 깨끗이 씻어 배추보다 약간 작게 썬다. ③. 배추와 무를 집 진간장에 절여 둔다. 무가 배추보다 쉽게 절여지므로 배추가 절여진 뒤 무를 넣는 것이 좋다. ④. 갓과 미나리는 다듬어 줄기만 3.5㎝ 정도로 썬다. ⑤. 표고버섯은 불려 손질하여 골패 모양으로 썬다. ⑥. 석이버섯은 손질하여 채 썬다. ⑦. 밤은 얄팍하게 썬다. ⑧. 대추는 씨를 바르고 세 쪽으로 자른다. ⑨. 단감과 배는 껍질을 벗겨 무와 비슷하게 썬다. ⑩. 파는 흰 부분만 3.5㎝ 정도로 채 썬다. ⑪. 마늘·생강은 곱게 채 썬다. ⑫. 잣은 고깔을 떼고 마른행주로 닦는다. ⑬. 절여 둔 배추와 무를 썰어 놓은 모든 재료와 버무려 하루쯤 두었다가 국물에 간을 맞추어 붓고 배춧잎으로 덮어둔다. 나박김치 재료 : 무 ¼개, 배추 ¼통, 가는 파·미나리 25g씩, 마늘 3쪽, 생강 ½개, 소금·실고추 약간씩. 국물 재료 / 물 8컵, 소금 1½큰술, 고춧가루 약간. 조리법 ①. 무는 나박 썰기하고 배추도 같은 크기로 썬다. ②. 무와 배추에 소금을 뿌려 절인다. ③. 가는 파와 미나리는 다듬어 씻은 뒤 3㎝ 길이로 썬다. ④. 마늘과 생강은 곱게 채 썬다. ⑤. 절여진 무와 배추를 살짝 씻은 뒤 가는 파, 마늘, 생강을 넣어 버무린 다음 항아리에 담는다. ⑥. 물에 소금을 넣어 간을 맞춘 뒤 고춧가루를 면보에 싸서 물에 넣어 흔들어 준다. ⑦. 미나리와 실고추를 넣는다. 보김치 재료 : 배추 5포기(15kg), 가(물 10컵(2ℓ), 소금2컵), 무 3개(3kg), 나(소금 ½컵), 실파·갓·미나리 200g씩, 생굴 300g, 낙지 2마리, 밤 3개, 밤 3개, 잣 2큰술, 굵은파 100g, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 2큰술, 실고추 약간, 새우젓·황석어젓 ½컵, 고춧가루 1½컵, 소금 4큰술, 설탕 3큰술 김치국물 재료 / 물 5컵, 소금 1큰술, 황석어젓국 2큰술 조리법 ①. 배추는 잎이 넓고 많은 것으로 골라서 반으로 갈라 배추 통김치 담그는 요령으로 (가)의 소금물로 절인다. ②. 무는 깨끗이 씻어 잔뿌리만 떼고 껍질을 살짝 벗겨 폭 4cm로 토막낸 다음 1cm 두께로 납작하게 썰어 (나)의 소금에 절인다. ③. 배추가 충분히 절여지면 물에 씻어서 물기를 빼고 커다란 잎은 떼어서 따로 두고 나머지는 4cm 폭으로 썬다. ④. 실파·갓·미나리는 다듬어서 4cm 길이로 썬다. ⑤. 생굴은 소금물에 흔들어 씻어 건지고, 낙지는 소금으로 주물러 씻어서 4cm 길이로 자른다. ⑥. 흰파는 어슷하게 채썰고 마늘·생강은 곱게 다지고 새우젓 건지를 대강 다진다. ⑦. 배는 껍질을 벗겨서 무와 같은 크기로 썰고 밤은 껍질을 벗겨 납작납작하게 썰고 잣은 고깔을 떼어낸다. ⑧. 석이버섯은 불려서 손질하여 굵게 채썰고, 표고버섯은 불려서 채썰고, 실고추는 3cm로 끊어놓는다. ⑨. 큰 그릇에 절인 배추·무와 배를 담고 먼저 고춧가루를 넣어 고루 버무리고 이어서 준비한 양념과 젓갈을 넣고 잘 섞은 뒤에 낙지·생굴을 넣어 살짝 버무린다. ⑩. 보시기에 절인 배춧잎을 3장 정도 고르게 펴놓고 버무린 김치를 안에 담고 위에 석이버섯, 표고버섯, 밤, 잣, 실고추 등 고명을 얹은 다음 배춧잎을 한 장씩 차례로 덮어서 둥글게 만들어 항아리에 차곡차곡 담는다. ⑪. 물을 끓여서 소금과 황석어젓국으로 간을 맞추어 김치국물을 부어서 익힌다. 김장철에 담가 1주일 정도면 적당하게 익는다.
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